Кухня морського ковбоя...

Пам'ятаючи, недавній розмова з господарем сайту, і, як Ви знаєте, маючи пристрасть до заготовок, з нагоди вирішив посолити риби.

Преамбула (п р е а м б у л а).
Як відомо кожному кухарю, якщо готувати не для кого не готуєш.
Вільному ковбою хулинарные складності ні до чого, вистачає шматка сиру регато, шматка сиров'яленого м'яса з чіпотле, пінти кетчупу і пари фунтів оливок, ну, що б скакати без утоми на захід, до самих фінальних титрів.
Що характерно. Коли я був юний, і у мене була одна єдина зміна білизни, я пас стада в Колузе. Я був міцний, як камінь, і міг спати на голому камені. І харчувався я тоді в'яленої яловичиною і ведмежим м'ясом... (с). Як бачите, з роками уподобання змінилися не сильно.

Повернемося до мого оповідання.
Я думаю, всім відомо що, припаси, притороченные до старому потертому сідла, рано чи пізно підходять до кінця. І їх, як правило, треба заповнювати.
Тому ось Вам, першорядний метод приготування ковбойських холостяцьких запасів... рибних. Без риби в прерії, воно, як не того, самі розумієте.

Рецепт для тих, хто не вірить, що з/м горбушу з магазину, можна перетворити, у щось їстівне, і хто «відмовляється годувати цією рибою навіть кішок».
А на закуску, покажу прекрасний як все просте, закусочний же салат, з малосольною горбуші. Із запасників «Їдальні «Совинфлота»» зрозуміло . Трохи схоже на цей рецепт: http://hulinar.ru/2010/12/13/сагудай-почти/#more-13790 - але не він! Клянуся своїм «Кольтом».

Важливо, щоб риба не була «зварилися» - це означає порушення температури транспортування після вилову і подальше неправильне зберігання. Як дізнатися, що вона не така? А не знаю. В замороженому вигляді ніяк. Дивіться, що б не була сильно побита, без синців тобто «синців», бажано, що б луска була срібляста, це означає, що риба тільки готується до нересту, значить м'ясо досить щільне і соковите. Симптоми повторної заморозки, більш очевидні - при невисокій ціні, занадто правильна форма риби.
Скажу прямо - на затятих адептів охолодженої риби, дивлюся скоса. Сам, народився на острові у формі риби. Про рибу знаю, можливо, все, що належить знати дуже просунутому користувачеві. Заморожена морська - відмінна риба. Заодно знезаражена. І крапка.

Przygotowania (п о д г о т о в к а).
Беру звичайну з/м горбушу ПБГ.

Дефростирую її добу в холодильнику. Треба говорити, чому так?

Ок.
Вибираю з наявних самий гострий ніж - грозу червоношкірих скальпів.
Відрізаю голову. Рибі. Цього разу їй пощастило - вона вже без бошки. Відділяю хвіст.
Далі, я роблю не по-російськи: відігнувши черевце великим пальцем вгору з боку грудного плавця, з голови, щільно притискаючи ніж до хребту, знімаю пласт. 

Тримати долоню прямий, великий палець притиснутий до неї !!!

 
Знову «по своєму», видаляю хребет. Не впевнений, не повторюй!
Потім тримаючи ніж плазом, від товстої частини, одним рухом відділяю черевні кістки і всі плавці.

Fable (б а й к а).
Працюючи як на ранчо ковпанчером, в одному невеликому військовому містечку, познайомився зі старим ковбоєм. Років 86 дідові було. І був у діда штик-ніж японческий. Розповідав, що знайшов його тут же, коли ще був молодий, дали їм завдання викопати відведення води від дороги, ось так він його і відкопав разом з гвинтівкою «Арисака». «Арисаку» звичайно відібрали, а ось штик-ніж, хитрий дід прибрав собі.
Треба зауважити, що той військове містечко японці побудували ще 1907 році. Потім, після перемоги Червоної Армії, там же розмістився вже наш, танковий полк. Ну, а після перемоги капіталізму там залишилося тільки це:

Знаю купу історій про ці історичні місця...

Ще той дід розповідав, що місцеві діти, як-то раз знайшли провал в найближчій сопці, заповзли туди і виявили японський лазарет на повній консервації. Само собою, відразу приїхали особисти... Сопку підірвали, і в результаті все засипали...
Однак я про ніж. Так от, цей дід, колишній житель Волзьких Великих Рівнин, брав однією рукою рибу за хвіст, а інший, одним рухом знімав чистий пласт з кетины, а риба метр довгою, 6-7кг вагою! Про яку ніж був! І про який дід!

Це я до того, що чим менше «задирів» і надрізів - тим краще кінцевий результат.
Обробляючи рибу на філе, залишаємо шкуру. Без неї, мені не по нутру.
З шкіри, набагато простіше робити ось такі слайсы на ранковий бутер з особливо малосольної риби:

 
Ну, це у випадку якщо сніданок зустрічаєш у нумерах над салуном «Пропиті штани», з п'янюгою Олівією, м'якою, як подушка.

Або таку нарізку:

 
Це якщо ніч і пляшка «Джека» застали вас у прерії, а з собою тільки ніж, перець і лимон.

Кандзі 中央 (п р о ц е с).
Тим часом, солимо горбушу.
Робимо суміш:  Сіль велика + цукор  + крупно свіжозмелену чорний, запашний перець і коріандр + тонко поламаний лавр.

Сіль/цукор - 3/1.
Присипати тканину і зверху викласти рибу. Фіг знайдеш звичайну вафельну тканина в рулонах, довелося використовувати якийсь рушник...

Перемелюємо злегка, товкачем, в старорежимної бронзової ступі, прянощі.

Рясно посипаємо філе.

Зроблю дві, пряну і просто.

Кладемо в холодильник, під морозилку.

Якщо не ясний тантричний сенс заварота в вафельну тканина дозвольте уточнити. Це робиться для того, щоб з риби по мінімуму виходила волога, а та, що вийшла, покривала рибу зверху, використовуючи фізичний закон відомий як «капілярний насос». Таким чином, виходить і не сухий і не тузлучний, посол, а той для цієї риби.
Просолюється приблизно за пару діб.
Це не «гравалакс» - це горбуша! (с) 

Приправи, як просолится риба, можна прибрати ножем, тільки перед цим змастити боковник рослинним маслом і трохи почекати.

Другу половину, підвісити вище, де сухо і прохолодно. Дня на три-чотири.

Ось вона, в'ялена на вітрі й сонці далекосхідного узбережжя (будинку, над вікном).

Її можна по-нашому, по-техаськи, просто нарізати, що б потім, затиснувши шкіру у хребта, закушувати хмільні пінні напої. Жир, розташований у шкіри - самий смак і чиста користь!

Половину з прянощами з'їсти, як вище показав, або зробити закусочний салат.

Це на салат і нарізку.

Ось він:
Нарізати довгими шматочками філе горбуші малосольною без шкіри, цибуля окремо замаринувати з оцтом і цукром, потиснути злегка рукою...

Додати порізану рибу,
влити добру ложку соєвого сосуса,
горошок зелений консервований,
пару-трійку чарок води (не горілки!),
полити рослинним маслом,
посипати трохи свіжим кропом і свіжомеленим чорним,
перемішати і дати настоятися.

З'їсти.

Pensar en voz alta (м и с л і в с л у х).
Продемонстрований мною метод засолу називається «семужный». Етимологи, криптологи і дослідники теорії змов, досі ламають списи і голови, звідки пішло це назва, враховуючи, що сьомга, тут не водиться, зате на нерест заходить сіма. Ще один різновид лососевих, має досить ніжне, але щільне м'ясо і відмінні смакові якості.

Даний посол на островах застосовують саме до цієї рибі. Я ж вважаю, що цей спосіб разом з назвою привезли з собою переселенці з цивілізованого заходу на дикий схід, і мали на увазі, саме сьомгу.
Але у мене, стало бути, горбуша дика, звичайна, так сказати Oncorhynchus gorbuscha.

До речі, пора, пора вже реабілітувати цю рибу, вже коли кети або нерки з чавычей, немає в помині в центрі нашої країни. Чимало смачних страв готується з цього виду. Таких, наприклад, на які точно буде шкода пластикову і дорогу сьомгу або форель. Та й не те, не та консистенція у цих риб, занадто жирна, занадто, не фактурна.
Окей, добре поговорили про всяке...

Ви біжіть в факторію за горбушею. А я піду, мабуть, зайду в контору ірландця Якова, може, є для мене контракт який, хоч на перегін стада биків до Альбукерке, хоч на піймання злісного содоміта і двоєженця Милого Рона. За голову цього недоумка, обіцяють трохи, але і привозити живцем його необов'язково.
В салуні ще балакали, що на Клондайку золото знайшли... Рвонути в Доусон?
Ну ось і я знову в сідлі. Иииийехаааа!

The end (т і т р и)

Данила.

це був: Слабосолона горбуша і закусочний салат