Як правильно їх готувати і є...

26 травня був День незалежності і ми планували йти гуляти по місту, але з ночі зарядив дощ і вранці, при вигляді потоків води, що стікають по нашій вулиці ( а вулиця у нас помітно в гору) ні у кого навіть думки не виникло здійснювати задумане з вечора. Тому вирішили замінити прогулянку чим-небудь смачним (цілком, на мій погляд, адекватна заміна). У першій половині дня пекли «Брауні» за рецептом Одрі Хепберн, а на вечір намітили хінкалі, благо в морозилці лежало трохи фаршу, який до часу завершення неспішної розгойдування розморозився природним способом, уникнувши мікрохвильовки.

Хінкалі в Грузії - це щось начебто не самого головного, але цілком вагомого божества в пантеоні їжі. Оскільки технології, а з ними і інформованість населення Землі вже зовсім не та, що хоча б ось десять років тому, грузини знають, що хінкалі придумані зовсім не ними, що їдять подібну їжу у всій Азії, на Кавказі та й мало де ще. Але, тим не менш, наш варіант має все-таки свої особливості.

Грузинські хінкалі родом з гір. В Тушеті, Пшави і Мтіулеті (все це високогірні регіони) - це абсолютно буденна, практично щоденна їжа. Готують їх там як жінки, так і чоловіки, очей просто не встигає за рухом руки, скручивающей гурток тесту, а краса результату невимовна. Я як не намагалася навчиться, мої хінкалі просто насмішка над тим, що зробить будь-яка дівчина де-небудь в Богом забутій високогірній селі. Раніше, коли не існувало такої розкоші як м'ясорубка, м'ясо на хінкалі рубали ножем, а вірніше кинджалом, зелені у фарш не додавали (це взагалі, здається, в Тбілісі придумали, такі хінкалі навіть називаються «Калакури», тобто міські), клали тільки цибулю і перець, та ще могли додати що-небудь з пряних насіння або ягід.

Досить часто в інтернеті зустрічається питання: «А яким соусом хінкалі їдять?» Ні з яким. І це випливає (в прямому і переносному сенсі) з ще однієї особливості грузинської різновиди фаршу в тесті. Всередині хінкалі обов'язково повинен бути бульйон. Тому фарш сильно розбавляється водою, яка при варінні цей бульйон і утворює. Виходячи з цього виникає ще одна особливість - хінкалі їдять тільки руками! - щоб не пролити цей сік, проколів або розрізавши оболонку. А якщо є бульйон, навіщо ж соус? Низачем. Тому максимум, що вимагає хінкалі - це чорний перець і келих пива. Можна і вино, звичайно, але пиво теж традиційно пов'язано з хінкалі. В горах адже виноград не росте, сенсу немає його там садити, плоди не визрівають, тому споконвіку в горах варили пиво. І запивали їм хінкалі.

Це трохи про особливості. Тепер цікаві дрібниці.

Вважається, що самі «правильні» хінкалі повинні мати від 19 до 21 складки (по-грузинськи вони називаються «наочи» - зморшка). Скажу чесно, для простої міської дівчини, на зразок мене, результат практично недосяжний, мій рекорд 14 складок. Вода для варіння хінкалі повинна бути дуже солоною. Заважати хінкалі слід тільки дерев'яною ложкою, від металічної вони можуть порватися. Щоб хінкалі не розпалися при варінні, опускає їх не повинен розмовляти, треба мовчки, про себе вважати Допомагає не завжди...

Перед тим, як дістати готові хінкалі, їх треба полити холодною водою, при цьому процес кипіння припиняється і хинкалины, лежачи на тарілці, не будуть прилипати один до одного. Хінкалі їдять виключно гарячими. Холодні вже не зовсім комільфо, але є спосіб реанімації, полягає в тому, що їх пождаривают на високому вогні до хрусткої скоринки. Це теж дуже смачно, і ось тут вже можна вдатися до будь-якого соусу, до якого - справа смаку, особисто я віддаю перевагу ткемалі.

І останнє. Венхнюю частина хінкалі - такий вузол з тіста - який по-грузинськи називається «купи», що перекладається як шлунок або пупок, зазвичай не їдять. Тісто в цій частині, як правило, не до кінця проварюється і взагалі, ніякої смакової цінності воно не представляє, тому пупки ці скромно складають на край тарілки, а заодно і підраховують, скільки хінкалі з'їли.

Перед тим, як зайнятися ліпленням і варінням додам, що я готую хінкалі так, як їх готують у Мтіулеті ( вже й там стали класти зелень, тому жодних правил я не порушую), а особливість мтиульских хінкалі у прянощі - у фарш там кладуть зіру (кумин), яка сприяє легкому перетравленню настільки важкого продукту, і іноді сушений барбарис, його кислинка дуже гармонійно підкреслює смак хінкалі. Барбарису у мене в цей раз, на жаль, не було.

Отже, приступимо. Оскільки готувала я спонтанно, з того що було, пропорції будуть відповідати тому, що було. А було у мене:

Фаршу м'ясного змішаний (свинина і яловичина) - 300 гр.
Тому знадобилося:
Цибулі ріпчастої - 1 головка
Кінзи - половина пучка
Зіри - 1 ч.л. без гірки
Солі
Перцю чорного меленого чилі - за смаком та бажанням
Для тіста:
Борошна - 500 гр.
Солі - 1 ч.л.
Води - 1.5 склянки об'ємом 250 мл
Для варіння - велика каструля (не менше 5 л) і багато води

І поїхали:
Готувати тісто я довірила хлібопічці. Налила воду, додала солі і борошна . Ніяких яєць в хинкальное тісто не кладуть і ніколи не клали, все це вигадки інтернет-кулінарів. Тісто має бути крутим і пружним. Поки тісто міситься, я зайнялася фаршем. Приготувала цибулю і кінзу:

Смолола їх у блендері. Можна нарізати вручну, але дрібно. Додала до фаршу, туди ж зіру, чорного перцю чилі:

Поступово підливаючи, додала у фарш стільки води, що він перестав її вбирати і утворилася якась предтеча бульйону, тільки після цього посолила:

Вийшов ось такий тугий куля тесту:

Розділила його на дві частини. Одну частину розкатала товстим шаром і вирізала з неї склянкою з тонкими краями (це важливо, товстостінний стакан таке тісто не розріже) заготовки для коржів:

Ось такої товщини, вийшло 17 штук:

Потім розкатала всі ці заготовки в тонкі коржі, 10-12 сантиметрів у діаметрі, добре б при цьому мати помічника - один розкочує, інший ліпить і справа просувається дуже швидко:

А тепер починається найскладніше. Складність в тому, щоб не дати воді розлитися і встигнути зібрати краю. Поки я наводила фокус, бульйон розлився по всьому тесту і цей хінкалі я зібрала з працею, витираючи тісто і присипаючи його борошном. Самі розумієте, ліпити і фотографувати одночасно ну ніяк, тому для запечатлевания подальших процесів довелося залучати членів сім'ї.

Збірка відбувається так. Однією рукою тримаємо край тіста, а інший створюючи складки збираємо тісто в мішечок і в кінці стискаємо всі складки разом, утворюючи невеликий вузол. Це, звичайно, вимагає певної вправності, яка приходить з практикою, і розповідається значно легше, ніж робиться в перший раз, але очі бояться, а руки роблять.

У підсумку - ось він - хінкалі!

Виліплені хінкалі складаємо на присипану борошном поверхню. Паралельно ліпленні гріємо воду:

Коли всі хінкалі з першої половини тіста зліплені, а вода вже до того часу закипіла, солимо її неабияк, і по одному, мовчки (пам'ятаєте?) починаємо опускати хінкалі. Вони відразу осідають на дно. Опустили все, тепер беремо дерев'яну ложку і дуже обережно перемішуємо, щоб відліпити хінкалі від дна і один від одного. Накриваємо кришкою до закипання. Як закипить, знімаємо кришку. Хінкалі починають підніматися, але вони ще не готові. Після того, як всі піднялися на поверхню, варимо ще 5 хвилин:

Через п'ять хвилин поливаємо холодною водою, достатньо буде однієї склянки, і дістаємо їх шумівкою, не кладемо тарілку:

Поки вариться перша партія, ліпимо другу. Перед тим, як закинути її, досолює воду, інакше нова партія буде недосоленою. Повтрояем всі процедури, а потім всі за стіл! Ось він, красень в 14 складок з соковитою серцевиною!

А це в розрізі (вірніше, «в раскусе»)

Ну, а те, що залишилося...

Із зазначеної кількості продуктів вийшло 32 хінкалі з м'ясом, залишилося тесту ще на 8 і я їх зробила з сиром. Теж, до речі, дуже смачно!
І традиційно, приємного апетиту, або як у нас кажуть - гаамос!

P.S. А це ось Мтіулеті, родина моїх хінкалі...
«Мта» по-грузинськи означає «гора», звідси і назва краю.
Військово-грузинська дорога:

р. Арагві

Майбутній шашлик і не тільки...

Грузинка.

це був: Хінкалі