Гефілте фіш, хотиш?

Шабат Шалом, Хаверим!
Як не дивно, але я не є великим фанатом ашкеназької кухні. Солодкі цимесы не по мені. Але добре приготовану фаршировану курячу шийку, форшмак, «єврейський пеніцилін» (курячий бульйон) з мацою, і гефілте фіш поважаю, в тому числі, як прекрасні закуски під горілку.

Фарширована риба, як багато страви євреїв риси осілості - це страва бідності, коли одним шматком м'яса або обмеженою кількістю риби треба нагодувати цілу сім'ю. Євреї в містечках намагалися зробити обід з «розчепіреної п'ятірні», за висловом Шолом-Алейхема. Гефілте фіш , крім того це красиве, святкове блюдо, яке при дотриманні кошрута, на відміну від м'яса цілком поєднується з молочним. Така риба у релігійних іудеїв використовується як блюдо для суботньої трапези. Бо в суботу не можна працювати, а роботою вважається навіть витяг нееды з їжі, тобто в даному контексті, якщо б була пожарена цілісна риба, то з неї при їжі довелося б вийняти кісточки. Це порушення, можна тільки отримувати їжу з нееды, ну наприклад обгризати велику кістку з невеликими шматочками м'яса.

Як люблю знакова страву будь-якої кухні світу, це блюдо має багато варіантів. Тут вступають в силу регіональні особливості, види риби, які є в даній місцевості, так і будь-яка господиня має свій варіант і вважає його правильним.
Представляю Вам варіант, якому навчила мою дружину її бабуся з серії «як для себе»...
У цьому варіанті риба не викладається цілком на блюдо, а робиться «котлетами».
Отже!

Пішов я на Привоз в рибний ряд. Зазвичай бабуся дружини для цього рецепта подумала коропа в суміші з толстолобом, як-то гарну щуку в наших краях не завжди купиш, та вона все ж більше використовується для цільної фарширування.
Камради порадили сазана і я, на всяк випадок, запитавши про його наявність, отримав ствердну відповідь.

Риба була живою, тіною не пахла і на моє прохання була очищена і разделана. Голова була відрізана, хребет з хвостом вирізаний, тушка филирована. Риба була невелика, 1800 гр., як раз на 1-2 дні, щоб не заебывало є тиждень одне і те ж. Вирішено було робити страва тільки з неї.
Прийшов додому, виклав вихідні коди.
Риба, одна морква, 5 цибулин ще одна знадобилася далі, 2 яйця, біла булка по кличці «Одеський рогалик» , молоко.

 

Рибу ріжемо шматками 8 мм

Цибулю ріжемо кубиком і починаємо гасити в казанку на олії. Спочатку на середньому вогні, потім на вогні нижче середнього, під кришкою.

Гострим ножем знімаємо шкірку від м'яса, намагаючись залишити її цілою.
На фото нижче: у лівій купці шкурки, посередині м'якоть, праворуч голова, хвіст з хребтом, кістки і плавники.
В голові не повинно бути очей, зябер і ще видаляється кісточка, яка дає гіркоту. Погуглите і знайдете.

Пропускаємо м'якоть через м'ясорубку.

Цибуля весь час помешиваемым. Відкриваємо кришку, збільшуємо вогонь і добиваємося золотистого кольору при тому , що цибуля скоріше не смажений, а тушкований.

Даємо луку охолонути.
Замочуємо булочку в невеликій кількості молока.
Пропускаємо ще раз рибу через м'ясорубку (щоб фарш був ніжніше і позбутися можуть залишитися кісточок), додавши половину смаженої цибулі без масла, сиру цибулину, булочку. Додаємо 2 яйця, солимо, перчимо.

Вимішуємо фарш руками ретельно.

Розкладаємо шкурки із залишками риби внутрішньою стороною вгору.

З фаршу, змоченими в холодній воді руками, ліпимо котлети сообразного розміру і слепляем зі шкурою.

Обсмажуємо до скоринки наші котлети. Спочатку зі сторони без шкури, а вже потім на більш міцної «шкурній» стороні.

Викладаємо наші заготовки на блюдо, щоб охололи.

У велику каструлю викладаємо на дно кістки голову і хребет, зверху моркву, порізану п'ятаками, залишки смаженої цибулі , разом з жиром.

Далі... Далі такий фокус, який треба просто прийняти апріорі, якщо хочете робити за цим рецептом.
Напевно, якщо б я, роблячи інтуїтивно, спочатку залив водою і зварив кістки з овочами, а вже потім закладав котлети, але за цим рецептом наші обсмажені напівфабрикати закладаються поверх сирих інгредієнтів і заливаються очищеної холодною водою, щоб вона злегка все покрила. Всі солиться, перчится.
Деякі кладуть під низ, колечка буряка і цибулиння.

Доводиться до кипіння, закривається кришкою, вогонь зменшується, залишається повільно булькати.
Через годину відкриваємо, додаємо лавр запашний і перець також. Виправляємо на сіль і перець.

Залишаємо ще на годину.
Здавалося б, риба готова хвилин через 20, а ми її 2 години тушкуємо, але тут своя логіка (єврейська) і свій смак (також).

Бульйон проціджуємо. У форму викладаємо рибу, заливаємо процідженим бульйоном. Ставимо на холод. В ідеалі бульйон застигне до завтра в желе (ну не в холодець, а в таку юшку желированую) .

Знімаємо з кістки і голови залишки рибної м'якоті, кидаємо в проціджений бульйон, що залишився і ставимо на холод.

Деякі люблять цей юх розігріти і жерти гарячим, інші холодним як заливну рибу.
Беремо рибку, наливаємо стопарь холодної Пейсаховки (в кадр не потрапила). Хрін і соління обов'язкові.

Класик єврейської літератури Шолом Алейхем писав:
«Я не віддам шматочка єврейської риби за все маринади і майонези в світі...».

На наступний день з задоволенням вживаємо желеподібний юх. Бажаючі можуть нагріти і вжити гарячим. Іноді там варять картоплю.

Дітородний Одесит

це був: Національна єврейська кухня: "Гефілте фіш"