За рецептом Бухарської тітки
 

Присвячується Manowarу тому, як його недавню чудове «куряче рагу» для Термінатора навіяло на мене цей рецепт.

Обмовлюся відразу: для тих, хто мене не знає, я жодного разу не з Узбекистану, Сталика не читаю, не дивлюся і не буду. Також мені відомий факт, що Дімляма - це як борщ, скільки господинь, стільки рецептів (у чому зовсім недавно нам усім довелося переконатися), або як кажуть у нас тут розкладається на Заході «opinions like assholes, everybody has one». Я думаю переклад буде не так вже складний. Але за автентичність цієї страви ручаюся.

Багато років тому мене навчила його робити стара-стара бабуся-сусідка з Бухари. Жила я тоді в одному з південних штатів, в столиці колишнього рабовласницького півдня. Температура влітку досягає 40-45 ℃ - про готуванні мови бути не може, навіть з кондиціонером. А жерти треба, родина просить м'яса (пиво чомусь просила тільки я...) І от коли мої змучені спекою, кінцем/початком семестру, сусідами, товаришами по службі, колишнім чоловіком, недоліком травыпива мізки стало зносити на бік, старенька сусідка пригостила мене свіжою, але вже охолодженої димлямой. Ні, я не буду стверджувати, що це Даніель Болуд (кому цікаво, Daniel Boulud - французький шеф, 3 Мишелиновские зірки). Так і в готовому вигляді страву, в принципі, виглядає на рівні смаженої картоплі. Але...чудовий, легкий, тонкий річний смак страви повністю компенсує його звичайний, жоревский вигляд. І що найголовніше - це блюдо можна (і потрібно) є холодним!

Отже, нам знадобиться:
Цибуля - 3-4 голови
Морква - 2-3 штуки
Болгарський перець - краще кілька різнокольорових, але не водянистих - 3 штуки
Карофель - 3-4 штуки, більше не варто, це не жарке
Кабачки, сині (баклажан) - 3-4 штуки
Капуста - 1 невеликий качан
Зелень (кріп, петрушка, кінза) - великий пучок
Спеції: зіра, барбарис, сіль, перець, - обов'язково! Можете додати свої улюблені спеції, але не потрібно переборщувати, інакше це вже буде не дімляма. Дуже непогано там буде сусідити коріандр я завжди ще додаю насіння гострого червоного перцю
Часник - 1 ціла голова і пару-трійку часточок (Polkovneg - бачиш, запам'ятала)
Сушений або свіжий перець чилі у мене був свіжий.

М'ясо - у мене була яловичина по ряду причин, перевага віддається баранині.

Приготуйтеся багато різати, для цього знадобиться гострий ніж, дві обробні дошки, одна для м'яса, інша для овочів. Не аборигени, гігієну дотримуємося, йопт!
Отже... м'ясо ріжемо невеликими шматочками, цибулю і перець півкільцями, моркву, помідори і кабачки шайбами. Картоплю ріжемо великими кухлями, якщо вона велика, то половиним. 

Капусту розрізати навпіл, видалити качан і нарізати великими полудольками. Нарізка повинна бути тонкою, середнього розміру, щоб не випала в нерозчинний осад. Кріп, петрушка, кінза ріжеться як зазвичай.

Спеції додаються кожен шар, окрім помидороного (див. нижче) так що не переборщіть.

Зборка деталей:
На дно вогнетривкої девайса типо казан викладаємо половину цибулі, зверху викладаємо м'ясо.
М'ясо посолити, поперчити, додати трохи зіри, барбарису, гострого червоного перцю.

 
Поверх м'яса тут же викласти залишки цибулі, зверху покрити акуратно морквою.

Наступний шар самий примхливий - це помідори, солить не треба, інакше потечуть, зіри і барбарису можна кинути.

Потім йде шар перців, на мій погляд, самий красивий ( до того часу було вже прийнято пару скрудрайверов*) На шар перців викладаємо попередньо расхуяреные часточки часнику, часник не різати, просто покласти часточку під ножик і злегка вдарити по ньому кулаком. Перець, сіль, зіра, трохи барбарису.

*Примітка автора: скрудрайвер (викрутка) - алкогольний напій у вигляді багато горілки і трохи апельсинового соку. Блюдо готувалося вранці, просто тупо бухати водяру було не комільфо...

Не відволікаємося.

Викладаємо картоплю, вставляємо цілу макітру часнику з попередньо срезаной верхівкою,
повторюємо спеції, злегка присипаємо кропом. 

Попередньо нарезатая капуста посипається сіллю і ніжно тискается руками, залишити в спокої на 10 хвилин.

 
Капусту викласти поверх картохи, повторити спеції крім солі, посипати петрушкою, кропом, кінзою, всі увінчати чилійським перцем. Невелика примітка: зелень можна не різати, а скласти в один пучок і потім по закінченні викинути. У нас люблять зелень, і навіть довгий ловлення їй не зашкодило, хоча свіжо-зелений колір потьмянів.

При такому укладанні продуктів, за винятком м'яса (те, що готується швидше - внизу, те, що повільніше - вгорі, а зверху капуста) сік і пар упереміж допомагати готуванні. Головне - не втратити пар. Для цього казан треба щільно закрити фольгою і зверху закрити кришкою. У мене відмінний важкий чавунний казан, тому досить фольги і кришки. Іноді зверху фольги треба поставити гніт, а потім закрити кришкою.

Вогонь відрегулювати до трохи вище середнього, щоб рівномірно прогріти казан, здогадатися, що все вже закипає (вухо до казану прикладати не варто), потім зменшити вогонь до зовсім невеликого і забути години на півтори. Відкривати не можна, перевіряти на готовність не треба, по запаху, який з'явиться хвилин через 20 і почне міцнішати до запаморочливого, буде ясно, що страва готова. Якщо казан великий, півтори години - це і є час «Ч».

Щоб було автентично, можна зняти кришку, перець чилі викласти, накрити казан ще великим за розміром стравою і перевернути. Але...ви ризикуєте упустити все це на себе, ті у кого немає дітей, швидше за все, ніколи не зможуть їх мати, а також втратять усілякий інтерес і здатність до елементарних жЫзненным утіх (зловісно піднята брова). Тому, дуже обережно, «я сказав, навшпиньках!»(с) перекладаємо вміст по тарілках, намагаючись не сильно руйнувати слойность. Естессно свіжа нарізка зелені в даному випадку нікому не зашкодить.

Любоваца не треба, тому особливої краси не буде. Хоча запах буде такий, що права рука автоматом наллє крижаною, а ліва наколе шматок ароматний капустины для закусона. А якщо у вас обидві ліві...то все одно випити, закусити - без варіантів!

«Їсти подано, задитесь жерти, пажалуста»(с)
Ацька Абизяна.

це був: Дімляма