Свиняча шия - я фигею!

Наша сім'я їсть свинину рідко (копченості, ковбасні вироби не в рахунок). І зовсім не через релігійно-національних забобонів. Просто якось не йде і все. Супи, наприклад, на свинині не любимо. Та й гарну свинину не так просто купити.
Потрапив я на днях випадково, у другій половині дня на Привоз. Зайшов в м'ясний корпус, але мій бараноторговец вже згорнувся. Запитав у його помічника, чи є у когось справжня домашня, а не польська гормоничная (від слова гормони) свинина. Він запитав у свиноторговца і той запропонував шию домашньої свинки, яку на моє прохання переполовинив так, що вийшло 1.5 кг свіжої шиї.

Шию сю вирішив я готувати негайно, по приходу додому. Зробив гострим ножем на поверхні м'яса неглибоку сітку і, рясно приперчив свіжомеленої сумішшю перців, поклав його на розпечену сковорідку з краплею олії для обсмажування.

Далі я приступив до підбору спецій, на якому хочу загострити вашу увагу.
Мені здається, що спеції вибираються двома методами.
Перший-це метод знань, ерудиції, ну або Google. Тобто береться певна класичне блюдо, наприклад борщ, плов, чахохбілі, до складу якого входять певні спеції в певних пропорціях і вуаля...
Але і тут є нюанси, бо саме «класичне», автентичне страва має купу варіантів, так і потрібних спецій може не виявитися у вашому місті або кухонному шафці і оп-ля, ложка профанації в бочці автентичності.
Другий Метод - метод імпровізації, креативності. Як композитор інтуїтивно відчуває, що ось саме тут потрібно зіграти «ля», щоб опус сей став хітом, як художник знає де треба зробити останній мазок охрою, щоб на Сотбі за його картину платили мільйони, так і майстер відчуває, що саме тут неодмінно треба вкинути чебрецю.
На жаль, для повноцінного використання другого методу потрібно досконально знати матчастину. Щоб імпровізувати - треба втовкмачити собі в голову нотну грамоту, сольфеджіо і т.д. на Жаль, я тільки чижыка-пыжыка одним пальцем граю, і собачий вальс нещодавно навчився.
Отже, на тлі всього вище сказаного необхідно виробити для себе критерії та методики.

Намагаюся. Дехто, які небезперечні істини намагаюся виставити у вигляді якихось орієнтирів. Приміром, майоран до свинини, розмарин до баранині і т.д. Ну, крім того, намагаюся інтуїтивно надавати страв той чи інший регіональний акцент, використовуючи спеції за їх походженням і вживання в конкретних кухнях.
Є ще один момент. Індивідуальні особливості їдця. Наприклад, у мого знайомого дика алергія на ваніль. Зрозуміло, що навіть якщо ця спеція 100500 раз буде автентична для певних десертів, йому це хрін доведеш. Ну, або, наприклад, я дуже люблю зіру і суну її куди завгодно і чого зі мною сперечатися, якщо мені СМАЧНО?..
Корче зрозумів я одне. Вчити матчастину, експериментувати методом проб і помилок, прислухатися до внутрішнього голосу і буде мені щастя!
А як ви підходите до цього питання?

Але, до справи. Внутрішній голос підказав мені, що саме я хочу використовувати мед, то необхідні «солодкі» спеції, які потрібно врівноважити гострими.
Взяв ½ Чайної ложки меленої кориці, роздробив штук 15 горошин запашного перцю, штук 5 кардамону (ну подобається мені його запах), натер трохи мускатного горіха додав чайну ложку кайенского перцю, посолив, перемішала.

М'ясо обжаривал хвилини по 2-3 на кожній стороні, приблизно до такого виду.

Дав йому трохи охолонути і втер в нього половину суміші спецій. Дав полежати хвилин 10, поки розігрівалася духовка до 220 гр. С. Взяв девайс, що представляє собою невелике деко зі вставленою в нього ґратами, в якому продукт запікається на решітці, а жир стікає в деко.
Поставив м'ясо в гарячу духовку і дав йому добре підрум'янитися. Приблизно хвилин по 10 на кожній стороні.

Зайвий жир, який выжарился пішов «в топку». А я, переклав м'ясо в невелику непригораемую формочку, втер в м'ясо залишилися спеції, додатково присолил, приперчил і зменшив температуру до 180 гр.

Протягом години я перевертав м'ясо кілька разів, встигнувши зіграти партію в деберц на Гамблере. Потім взяв їдальню з гіркою ложку хорошого меду і вимазав їм м'ясо. Порадившись з хулинарами і донькою вжив заходів до того, щоб мед і температура не перетворили м'ясо в темно-коричневу...ну ви зрозуміли.   Тому хвилин через 20 знизив температуру до 150 і прикрив м'ясо імпровізованим ковдрою з накладеною внапуск фольги. Доводив м'ясо до готовності при низькій температурі ще хвилин 40-50. Рідина, що утворилася у формі, злив, процідив через ситечко.

Дав м'яса 20 хвилин відпочити. Потім нарізав поперек волокон шматками середньої товщини. Полив процідженим м'ясним соком. Подавав без хліба з «корейської» морквиною і квашеною капустою. Роздільне харчування, йопт...
М'ясо вийшло соковитим, але готовим з солодкувато-пряний скоринкою. Найбільше, успіх даного заходу зумовило відмінна якість м'яса.

На наступний день з наявною не надто солодкої перетертої з цукром журавлини приготував експрес-соус. В стакан журавлини перетертої вмешал половинку сухого нарізаного чилі, щіпку дробленого сухого халапеньо трохи солі і суміші перців. Дуже сподобалося...

Дітородний Одесит.

це був: Запечена свиняча шия