Рецепт, відновлений в 1904 році за даними зі слів постійного клієнта ресторану Ермітаж - олів'є класичний рецепт, який до речі, не має нічого спільного із звичним для нас салатом.

Класичний олів'є
Інгредієнти:
• Рябчики - 2шт
• Мадера (на 850мл бульйону) - 150мл
• Оливки без кісточок - 10-20шт
• Печериці (невеликі) - 10-20шт
• Телячий язик - 1шт
• Чорна паюсна ікра - 100г
• Листя салату - 200г
• Раки варені (або один великий омар) - 25шт
• Петрушка - 25г
• Морква - 25г
• Цибуля ріпчаста - 25г
• Естрагон - 10г
• Кріп - 30-40г
• Огірочки (маленькі) - 200-250г
• Паста з сої кабуль (банку) - 1/2шт
• Огірки свіжі - 2шт
• Каперси - 100г
• Яйця - 5шт
• Соус провансаль
• Оливкова олія - 400мл
• Яєчні жовтки - 2шт
• Французький оцет
• Гірчиця
• Морква
• Корінь петрушки
• Ріпчаста цибуля
• Запашний перець
• Лавровий лист
• Сіль

Приготування:
• Рябчики обсмажуються на сковороді з олією (1-2см шар масла) протягом 5-10 хвилин при сильному вогні.
• У киплячу воду або бульйон (курячий, яловичий) додається мадера з розрахунку 150мл на 850 мл води або бульйону.
• Потім додаються оливки, печериці і рябчики варяться до готовності при закритій кришці і при слабкому кипінні.
• В кінці за кілька хвилин до готовності додається сіль.
• Рябчики охолоджуються в бульйоні (каструлю з бульйоном можна поставити в ємність з холодною водою).
• З теплих рябчиків знімається філе і загортається в фольгу, потім охолоджується в холодному місці.
• Мова без жиру, під'язикової мускульної тканини, слизу, лімфатичних вузлів та інших відходів ретельно промивається в холодній воді.
• Підготовлений мова укладається в каструлю, заливають холодною водою і доводять до кипіння.
• Потім вогонь зменшується до слабкого, каструля щільно закривається кришкою і вариться від 2 до 4 годин в залежності від того, яка мова використовується молодого теляти або зрілого тварини.
• За 30 хвилин до готовності додається ріпчаста цибуля, розрізана на кілька частин моркву, корінь петрушки, невеликий шматочок лаврового листочка.
• За 5-10 хвилин до готовності додається сіль.
• Готовий язик опускається в холодну воду на 20-30 секунд і викладається на тарілку, потім з нього знімається шкіра.
• Очищений мова вкладається в той же бульйон, швидко доводять до кипіння і знімають з вогню.
• Охолоджується мова також як і рябчики в бульйоні.
• Остиглий мова загортається в фольгу і поміщають в холодильну камеру.
• Паюсна ікра нарізають дрібними кубиками.
• Листя салату ретельно промиваються, обсушиваются і нарізаються (краще розірвати руками на кілька частин) безпосередньо перед початком приготування.
• Розчин для раків: петрушка, цибуля і морква - по 25г, естрагон (10г), кріп (30-40г), лавровий лист, запашний перець (кілька горошин) і сіль (50г).
• Живі раки, промиті в холодній воді, опускаються в киплячий розчин, після закипання води варяться 10 хвилин, потім знімають з вогню і настоюють за тим же принципом.
• Пікулі дрібно нарізати безпосередньо перед приготуванням.
• Соя розтирається також перед початком процесу приготування салату.
• Свіжі огірки очищаються від шкірки і дрібно нарізати.
• Яйця, зварені круто (не переварювати!) після охолодження дрібно рубаються.
• Всі інші інгредієнти нарізати і дуже акуратно змішуються.
• Салат заправляється майонезом домашнього приготування.
• Готовий салат виходить дуже ніжним і казково смачним!
Приємного апетиту! це був: Олів'є класичний рецепт домашнього приготування