Соняшникова олія: як вибрати і зберігати

 

Чим відрізняється нерафінована соняшникова олія від рафінованої? Як правильно вибрати та зберігати цей продукт?

 

За словами експертів, якщо смажити на нерафінованій олії, то все, що надає йому запах, колір і смак, - природні ароматизатори, вітаміни, мінерали, кислоти - при нагріванні швидко руйнуються, а таке масло «приправляє» їжу канцерогенами і трансжирами. Тому раз і назавжди потрібно запам'ятати, що соняшникова рафінована олія - ​​для високих температур, а будь-який нерафінована - хоч соняшникова, хоч оливкова - для салатів, соусів і заправок.

 

Майже всі знають, що серед нерафінованої оливкової олії найбільш корисний той, на етикетці якого написано Extra vіrgіn. Так можна маркувати тільки подсолнечнное масло першого холодного віджиму, тобто самого комфортного для нашого організму.

 

Але і соняшникова нерафінована олія теж буває більш і менш корисно. Соняшникова, як і будь-яке інше масло, добувають двома способами. Найпоширеніший - екстракція. Насіння очищають, подрібнюють і заливають розчинниками. Отриману суміш сепарують, дистилюють, обробляють парою. Отримувати масло так, незважаючи на численні маніпуляції, дуже вигідно, тому що з насіння віджимається майже все, а всі сліди нафтопродуктів видаляються. Ось тільки через високу температуру і агресивну «хімію» зникає майже вся біологічна користь. На упаковках з таким нерафінованою олією ніколи не напишуть, за якою методикою він отриманий.

 

А якщо масло видобуто холодним пресуванням, то це потрапить на етикетку обов'язково. Адже такий продукт - просто джерело вітамінів. Насіння або оливки тільки очищають, подрібнюють і пресують. Ніякого нагрівання - тільки механічне чищення від насадки. Коштує воно, звичайно, дорожче, адже з насіння таким обережним екологічним способом можна добути тільки 20% масла, а заплатити доведеться за все сто.

 

Свіжість - це один з головних критеріїв всіх рослинних масел. Але складність в тому, що якщо хліб черствіє, молоко прокисає і пити його неможливо, то псування продукту не така очевидна - і цвіллю рідко покривається, і зміна смаку не кожен помітить. Тому дуже важливо використовувати масло в рамках термінів його придатності.

 

Після відкупорювання нерафіновану соняшникову олію прогоркает всього за місяць. І навіть якщо на вигляд і смак воно здається нормальним, то краще його не вживати, так як всередині утворилися токсини: епоксиди, альдегіди, кетони. Їх набагато більше в маслі, яке неправильно зберігають.

 

Коли приносите масло додому, краще перелити його в темну скляну пляшку. Деякі ставлять таку тару поруч з вікном, де прямі сонячні промені, або поруч з плитою або раковиною. Ультрафіолет і підвищена температура активують окислювальні процеси. Краще зберігати пляшку з таким продуктом в темному холодному місці, але не в холодильнику.

 

До речі, у фритюрі або на сковороді необов'язково використовувати соняшникову рафіновану олію, якщо у продажу є те, що від інших культур. Дешевше, наприклад, кукурудзяна. Якщо воно якісно очищений, то різниці не буде, тому що все рафіновані олії позбавляються смаку і запаху. А ось замінювати рафінована олія при смаженні якимось екзотичним нерафінованою небезпечно. Для високих температур ніяке нерафіновану олію не підходить.