Архієреї скрізь різні...

Доброго вам часу доби шановні камради. Вирішив я, надивившись на одеські виверти, зварганити теж ушицю, але, як людина дуже поважає рибалку я буду варити юшку натуральну, без картоплин і круп, борошна та іншої пижни, якій я в житті побачив вже повірте не мало.

Скільки тільки я не надивився різних варіацій рибних супів, серед них зустрічалися і непогані, але юшкою я їх назвати ніяк не можу. Справжня вуха, зварена на березі річки, живий ще риби, без особливих приправ, з додаванням тільки цибулі, моркви і жменьки зелені, на бульйоні з йоржів, з неповторним ароматом диму, солодка, гаряча і настільки навариста, що губи злипаються після кожної ложки... це просто їжа богів, а під писярик - дик взагалі промовчу.

Звичайно, на плиті такого не вийде, але це не означає, що до ідеалу не варто прагнути, сьогодні я буду готувати юшку «Архієрейську», її я вперше скуштував відпочиваючи в селі під Кемерово, мій дядько, матушкин брат, віртуозний рибалка і як годиться всім справжнім рибалкам відмінно готує рибу, будь-яку. Надалі я сам готував її не один раз, але для очищення совісті погуглив рецепт і що ж я побачив - в оригіналі для приготування архієрейської юшки нам необхідний осетер і стерлядь, та ще в деяких варіаціях вуха розбавляють в результаті вином або, о жах, шампанським! Деякі джерела рекомендують виварити в марлі дрібну рибу, накой ляд - загадка, бульйон і так досить міцний, а варити у вусі ганчірку - повна нісенітниця, адже можна просто-напросто злити бульйон з разварившихся останків дрібниці. Загалом я вирішив ну його нахер цей «гугл» і зробив все по своєму!

Вуха архиєрейська, або як я її називаю - «архиеврейская», страва не швидке і многоходовое, причому в результаті його приготування на столі виходить не одне блюдо, а декілька, що в принципі виправдовує весь изьеб.
Ключовим моментом є те, що для приготуванні даної юшки необхідний курячий бульйон, причому бажано не з стегенець або бройлерів, а хорошою гончака курки.
Беремо :

 

1) Куренок не дивіться що маленький синенький, зате домашній і молодий.
2) Щука і судак, опціонально можна змінити рибу на будь-яку білу, але це поєднання мені імпонує більше.
3) Зелень, цибуля, пара зубків часнику, морква. (можна докинути корінь петрушки, але це на любителя).
4) Горілка, причому її ми не будемо безбожно глыкать, а використовуємо саме при приготуванні.
Першим ділом розпластуємо курча на навпіл і ставимо на вогонь повільно закипати.

Після закипання варимо хвилин сорок, трохи підсолюємо. Поки вариться курка чистимо і потрошимо рибу. Справедливості заради варто відзначити, що якщо судак був не морожений і ви впевнені в його свіжості, то від луски його можна не чистити, просто в тарілці зніміть з шматочка шкіру разом з лускою і все, з каструлі луску збирати не доведеться, у свіжого судака вона при варінні ніколи не обсипається, а навару з неї прибуде порядно. В моєму випадку я не став ризикувати, хоча я і брав рибу з льоду, не відомо скільки вона пролежала і була заморожена, тому від луски я позбувся.

Відрізаємо рибам голови, видаляємо зябра, промиваємо і закидаємо в киплячий бульйон, з якого ми вийняли попередньо курку.

Тушки риби «четвертуем», щуку я порізав на п'ять частин, тому що вона сука довга.

За півгодини варіння, голови виймаємо і опускаємо в бульйон тушку щуки, щука йде першою з розрахунку на те, що ми виймемо її після варіння і залишимо в бульйоні тільки ніжного і практично безкісткового судака, бо як боротися з дрібними щучьими кістками повною тарілці юшки - задоволення нижче середнього.

Варимо щуку хвилин двадцять, рибка все ж не морська, нехай подовше повариться, вогонь речі можна переключити на малий. А тим часом ріжемо крупно цибулю з морквою, а часник половиним.

Виймаємо щуку, я віддаю перевагу обсмажити її в подальшому на вершковому маслі і подати до вусі окремо. Опускаємо в бульйон судака.

Тут же додаємо цибулю, моркву, часник і зелень пучками, з усіх спецій - тільки запашний горошок.

Варимо ще двадцять хвилин, виймаємо зелень, кидаємо трохи лаврушки, досолює і вливаємо одну повну склянку горілки в юшку.

І одну стопку горілки в себе.

Накриваємо кришкою і даємо упариться хвилин п'ятнадцять.
Подаємо з відварною картоплею, куркою, обсмаженими шматочками щуки, рясно обсипавши все зеленню, а оскільки горілка своє кулінарне призначення виконала, її починаємо тупо пити.

Справжня, солодка і дуже навариста юшка, як же я був зранку радий, що зварив її з вечора, мабуть, ніщо так не відтягує похмелище як це живий блюдо.

Ну, немає у нас не осетра не севрюги, що поробиш - архієреї теж скрізь різні!
Приємного вам апетиту та міцного здоров'я!
MatraZZ

це був: Вуха "Архієрейська"