Риба без трусів
Є такий вислів: риба не бачить води. Зазвичай це означає, що зазначена особа творить ну повну йухню. Але при цьому настільки сама до неї звична, що це очевидно всім, крім неї самої.
Такі персонажі зустрічаються і на нашій кухні. Миролюбно залишивши за дужками спільнота людей, сьогодні покажемо пальцем на безмовне рибку-зубатку: смачна, корисна, але зв'язуватися з нею собі дорожче. При спробі перетворити її на що-небудь їстівне вічно норовить стати кашею, калюжею, аби чим безформним, але тільки не конформістської їжею.
Ось і доводиться хулинарам вічно кутати її в борошно, то в кляр і сухарі, щоб якось прикрити сором.
Мені ця справа набридла, і я готую голу зубатку без нічого. Не без допомоги своєї грубки-сувид.
Візьмемо свіжу правильну рибину. Мені дісталася якась нефотогеничная і закрепощенная, умовити її сфотографуватися вдалося тільки після хірургічного втручання, тобто вже у вигляді порційних шматків.
Подумаємо також про легкий свіжий салат на гарнір і максимально ненав'язливий соус: редиска, кріп, огірки, лайм; ефективний (як я з'ясувала тільки дивлячись на це фото) йогурт, італійська рукола, яка-небудь ще духмяна трава (у мене материнка), сіль і різнокольоровий горошок перцю.
Першим ділом треба рибку замочити. Не в сенсі мочкануть (-50 до карми, +30 до скилзам і экспириенсу), а просто пустити поплавати в розсіл.
Цей прийом - brining (точний переклад в одне слово щось не приходить в голову) - часто застосовується в практиці західних шефів. А у нас що-то немає. На мій погляд, піддавати брайнингу варто все, що зазвичай готується вище ступеня medium rare і що легко пересушити: птах (за вирахуванням качиних грудок), морепродукти, свинина, риба. Продукт насичується додатковою вологою, запускається процес денатурації білків. В результаті готову страву буде більш соковитим і потребує меншого часу приготування.
У випадку з лососем, брайнинг чудово допомагає уникнути некрасивих білих пластівців альбуміну на його поверхні. А нашу від природи рыхловатую зубатку зробить більш пружною і міцною.
Готуємо 5%-7% розчин солі у холодній воді, опускаємо в нього рибу. Я ще поламала пару лаврушек туди ж.
Відправляємо в холодильник. В середньому по лікарні години-двох буває достатньо. Рибі, я впевнена, вистачило б і півгодини, але я про неї забула години на півтори.
Off-topic: качині ніжки краще залишати на довше години на чотири. Поки риба купається, між справою ріжемо салат (овочі порізати, цедру лайма, дрібно натерти)
І готуємо соус (рукколу перетворюємо в пасту, змішуємо з йогуртом, злегка розтертої сухий травичкою і сіллю).
Чесно кажучи, сюди ще відмінно підходить свіжий часник, я його завжди додаю, коли роблю цей соус до баранині. Але сьогодні я вирішила, що прянощі самої рукколи буде достатньо.
Дістаємо рибу, споліскують водою, промаківающімі паперовим рушником.
Приправляємо товченим перцем, пакуємо в вакуум.
Відправляємо в сувид. Рибу добре готувати medium, жирну - medium rare, лосось хороший навіть rare. Я в цей раз спробувала два режими: 65*З / 20 хвилин (medium, був з'їдений негайно) і 55*З / 3 години (medium rare + пастеризація, оскільки ці шматки планувалося зберігати в холодильнику). Наступного разу я, мабуть, краще другий варіант.
Цей рецепт чудово підійде для тестування техніки сувид при відсутності оригінального обладнання. Вакуум цілком можна замінити зіп-локом або харчовою плівкою, а підтримувати задану температуру в каструлі з гарячою водою хвилин 20 можна і вручну заради експерименту.
Дивимося, що вийшло:
Заправляємо Салат соком з останків лайма - відмінний лимонно-свіжий гарнір до риби ню. Подаємо з соусом і білим вином (чудово підійдуть сонце і вітер в келиху сухого Chablis).
Enjoy...
Кучерява
це був: Зубатка "сувид" a la naturel