Кисло - солодке спекотне...
Тут-то я ляпнула не подумавши, що, мовляв, ось візьму і приготую кисло - солодке м'ясо («Эсик флейш»)! І хто мене за язик тягнув? Але з пестни слів не викинеш. Сказано - зроблено!
«Эсик-флейш» це традиційне «друге» страва єврейської кухні. А єврейська кухня - це як самогон - у кожній родині свої рецепти, і кожен упевнений, що його варіант - самий правильний.
Я звісно теж вважаю, що мій самий правильний. Хоча моя бабуся готувала дещо по-іншому. Без деяких складових. Потім скажу яких.
Загалом, для приготування цієї страви вам знадобиться:
Хороша яловичина (можна і «не дуже хороша», а якщо зовсім туго, то можна взяти будь-яку) - у мене було 1,3 кг.
Цибуля - 3 шт.
Тульський пряник - 1шт (130гр.)
Житній хліб (в ідеалі «Бородінський», але у нас ніфіга не продають нормальний «Бородинський» тому у мене був «Шахтарський») -1 шт.
Томатна паста - 2-3 ст. ложки.
Чорнослив - 10 шт. ( можна взяти і більше , а в принципі можна і не брати, у всій цій мішанині чорнослив як то втрачається)
Лимон - 1шт.
Гвоздика - 2-3шт.
Кориця - 0,5 палички
Лавровий лист - 1-2 шт.
Червоний перець - 1 ч.л.
Сіль і ЧСМП за смаком.
Олія рослинна - 2-3 ст. ложки.
М'ясо нарізаємо на порційні шматки і обсмажуємо в невеликій кількості олії до рум'яної скоринки.
Обсмажене м'ясо викладаємо в сотейник або чавунець, загалом в посудину придатну для довгого гасіння.
Цибулю нарізаємо кубиками.
Обсмажуємо цибулю на тій же сковордке, де смажили м'ясо, до прозорості. Перекладаємо цибулю до м'яса і заливаємо все водою. Вода повинна бути над м'ясом, десь на 2-3 пальця. Закриваємо кришкою. Дайте закипіти і зменшіть вогонь до «нижче середнього». Гасити треба практично до готовності м'яса, а це залежить від того, яке м'ясо ви готуєте. Якщо це молода телятина , то вистачить години, а якщо корова була вже пенсійного віку, то 2 години як мінімум. Та й цибулю повинен розчинитися. Якщо вода у вас значно випарувалася, то підливайте не соромтеся, бо до кінця гасіння води повинно бути ще багато.
Поки гаситься м'ясо, займемося майбутньої підливою.
З хліба треба обрізати всі кірки. М'якоть дрібно порізати. Пряник теж треба дрібно порізати.
У мене м'ясо було досить молоде, з цього, десь приблизно хвилин через 70-75 я почала додати всі інші інгредієнти. Спочатку додаємо 2-3 ложки томатної пасти. Потім кладу корицю, гвоздику, лавровий лист, червоний перець. Додаю хліб і пряник. І все треба дуже, дуже ретельно розмішати. Прямо добре потовкти хліб і пряник. Якщо відчуваєте, що соус стає густим, і ви не можете все добре перемішати - не соромтеся, додайте воду. Все це місиво, повинно вийде консистенцією густої сметани.
Коли ви все ретельно перемішайте, додайте сіль, ЧСМП і свіжовичавлений сік лимона. І не пробуйте на свій смак. Спочатку Я додала лише сік половини лимона. Смак мені здався занадто солодким (зауважте ні цукор, ні мед я не клала - насолода від пряника!) і з цього, я додала сік другої половини лимона. А ви пробуйте на свій смак. Хочете ще солодше - додайте цукор або мед. Ще за кисліше - додайте ще лимонний сік. Знову закриваємо кришкою і на вогні «нижче середнього» готуємо м'ясо хв. 10.
Не пускайте процес на самоплив! Періодично помішуйте, інакше може пригоріти і головне хліб і пряник повинні перетворитися в однорідний соус. Якщо спекотне занадто густе, додайте води і пробуйте.
Поки м'ясо готується, 10шт чорносливу заливаємо окропом. Даємо постояти 5 хв. Промиваємо, нарізаємо соломкою і додаємо в м'ясо. І ще готуємо хвилин 10 . І помішуємо, помішуємо.
Ну і все! Відключаємо вогонь. Даємо постояти 10 хв. Викладаємо на тарілку. Посипаємо зеленню. Гарнір до цього м'ясо не потрібен. Його слід, є з халой або пітою, вмочуючи їх у соус. У мене ні того ні іншого не було з цього цілком підійшов простий багет. Запивати червоним сухим, можна напівсолодким, горілка теж піде.
І ближче...
Моя бабуся готувала цю страву дещо по-іншому. Вона клала тільки чорний хліб, який дає кислоту і нажористось. Пряник і чорнослив бабуся не додавала, а додавала сливове повидло. Замість соку лимона була лимонна кислота. Ну і спецій сіль, перець і трохи меленої кориці. Смак у бабулиного эссик-флейша був, звичайно ж, дещо іншим!!!
Якщо ви все-таки вирішите готувати цю страву, дозволю собі маленька порада: зробіть половину порції. У мене вийшло до хріну і більше. Але справа була на 9 травня, були гості і зжерли майже все, залишилося зовсім трохи. На завтра спекотне застигає так,що його можна різати ножем.
Вибачаюся, що фоток мало, а трепу багато. Фотографічна жопорукость поки не перемагається, тому фото по мінімуму.
І, як кажуть наші хунторские - їжте, поправляти!!!
Grandmother Lorxen
це був: Єврейська кухня: "Эсик-флейш"