Пернатої дичиною називаються види птиці з водойм, лісів, боліт та луків, яких відловлюють в літній сезон. М'ясо з пернатої дичини завжди вважалася стравою для особливих урочистих випадків. Пернату дичину поділяють на дрібну, середню і велику. До середньої групи належать жителі полів і боліт, а до великої: фазан, глухар та тетерів. Дрібна дичина - це я гірські і сірі куріпки, горобці і так далі. Серед лісової дичини часто можна зустріти: куріпку, дупеля, вальдшнепа, диких голубів, свиристелей. Серед польової дичини можна знайти перепілок, а серед болотної куликов, пісочників, гаршнеп, кроншнепів, травників і так далі.

Інгредієнти рецепту пернатої дичини в російській кухні
Як правильно вибрати дичину? Досвідчені мисливці рекомендують свій вибір краще зупинити на молодий птиці. Важливо щоб у неї була цілою груди, а прострелено або крило, або нога. Мисливці називають таку їжу банкетної. У неї дуже ніжне м'ясо, а по тонкощі шкіри навіть можна визначити вік птиці.

Спосіб приготування рецепту
Оброблення пернатої дичини не найлегше заняття. Для початку потрібно вийняти зоб, у ньому можуть перебувати зерна. Нутрощі дрібних птахів виймаються дуже акуратно, не можна зачіпати жир, що знаходиться у внутрішній порожнині. Пернату дичину не обпалюють, а просто ретельно вищипують. Краще не мочити зверху тушку, а просто зсередини протерти і залити маринадом. Потрібно завжди пам'ятати, що рябчики і куріпки маринуються тільки в молоці.

Російська кухня радить готувати м'ясо за допомогою смаження або запікання пернатої дичини.

Готуючи птицю в духовці, під час процесу запікання страву необхідно поливати власним соком, який утворюється при високій температурі. Глухарів в духовці готують приблизно півтори години, куріпок - 45 хвилин, рябчиків - 25 хвилин, перепілок і бекасів - 20 хвилин. Дрібну дичину запікати можна лише п'ятнадцять хвилин. Великі тушки обкладають тонкими шматочками сала або шпигують ними. Середніх і дрібних птахів готують у власному соку, додаючи малу кількість жиру.

Птахів можна готувати прямо на вугіллі, відкритому вогні. Мисливці мають свої спеціальні рецепти приготування. Наприклад, пір'я не видаляють, обмазують глиною тушку, а потім видаляють всі її нутрощі. Після цього дичину можна закопувати в золу або вугілля. Після того, як оболонка глини дала тріщини, дичину можна вийняти з вогню. Тушку треба просто відокремити і додати спеції. Мисливці також можуть наповнювати її різними продуктами. Для цього підходять навіть яблука, але можна використовувати й інші овочі.