Щиро ваш, кюфта - бозбаш... 
Шалом , або в контексті даного рецепту - Салам!
Готував азербайджанське страви кюфта-бозбаш. Бозбаш (азерб. bozbaş - «сіра голова») - національна страва, поширене в Азербайджані у вигляді заправного супу на основі бульйону з баранини. Від інших заправних супів відрізняється обов'язковими інгредієнтами у вигляді турецького гороху (він же баранячий горох, нухот, нут, нат) і каштанів (останні допускається замінювати картоплею). (с) (з Википиедии). Причому це блюдо і термін є у вірмен, азеров, арабів, турків, іранців, в середній Азії. Відповідно кюфта-бозбаш - суп з фрикадельками, який ще раз ілюструє взаємопроникнення культур (кулінарія є частиною культури), навіть у таких різних народів, як вірмени і азербайджанці.
Отже:
На Привозі була невелика прикуплена бараняча нога. Знайома бараноторговка в моїй присутності, протягом 20 секунд справила вівісекцію, вирізавши з баранячої ноги кістки. В результаті вийшло приблизно 800 гр. м'якоті + кістки. Та ж бараноторговка виділила шматочек курдючного сала він теж знадобився.
Замочив на ніч склянку з гіркою нуту, почистив 4 картоплини, 2 цибулини. В рецепт входить свіжа або сушена алича, яка знаходиться всередині кюфта. Влітку і на початку осені робив зі свіжою, виходило просто супер. Коли свіжа зникла з продажу, а я не міг знайти сушену, у вигляді експерименту використовував журавлину. Гірша, але теж нічого. В цей раз, дістав сушену. Думаю в наступний раз поекспериментувати з чорносливом, який трохи змістить акценти. Ще знадобилися спеції, але про це нижче.
Узяв велику каструлю і поставив варити кістки. Зняв шум. Хвилин через 40 до них приєднався горох. Варка йшла на середньому вогні.
Поки варилися кістки і горох зайнявся приготуванням кюфта. М'ясо порізав довільними шматками, четвертував цибулину. Пропустив м'ясо з цибулею через м'ясорубку. Додав півсклянки промитого рису, перець і сіль.
Залив на 10 секунд аличу окропом, щоб можна було відокремити кісточку, але при цьому вона не перетворилася на кашу.
Руками гарненько перемішав фарш. Кюфта повинна бути досить великою , 5-6 см. в діаметрі, з розрахунку 3 штуки на порцію. З фаршу робив млинець, в центр клав 3-4 обезкощенных аличі (свіжої було б достатньо 1-2 шт).
Руками, змоченими в холодній воді, круговими рухами, ліпив кюфту і складав на дощечку.
Диспозиція така: кістки варилися хвилин 80, їх сміливо викидаю нах. Горох вже варилася хвилин 40, його викидати не треба. У бульйон з горохом акуратно закинув мелкопорезатую картоплю і кюфту.
Обсмажив мелкопорезанную цибулину. Приготував спеції: шафран (у мене порошок), чебрець, сіль, чорний мелений. Дрібно порізав трохи баранячого жиру.
Пройшло хвилин 40. Кюфта зварилася і спливла, як підводний флот.
Закинув цибулю, жир і спеції.
Закрив кришкою, зробив мінімальний вогонь. Залишив на 20 хвилин.
Через 20 хвилин, вимкнув газ, спробував на сіль і гостроту, подумав і кинув порошку чилі за смаком. Засипав пару столових сушеної м'яти, закрив кришкою, залишив настоюватися пів години під кришкою.
Прийшли гості і принесли соління, вотку і як за помахом чарівної палички кінзу. Подавав, посипавши мелкопорезатой киндзадзой.
Робив це блюдо вже не перший раз. Це дійсно смачно. Пікантно, коли на розломі кюфта, отримуєш кислинку від аличі, а раскусывая горошинку, таки маєш трохи солодощі. Такі супи, з великим вмістом м'яса і овочів, дуже поживні, не вимагають додатково других страв і добре йдуть з горілкою. Вони особливо притаманні кавказької і середньоазіатської кухні. Та й у російській кухні збірна солянка або наваристі щі є таким же самодостатнім стравою. Так чи інакше, раджу спробувати.
Будьте здорові, зай гезынт або sağ olun!
Дітородний Одесит.